陈志武：21世纪的资本为何不同

受地中海气候和大陆性气候的双重影响，杜埃罗河岸夏季炎热干燥，冬季寒冷漫长。

若您家中无恒温酒窖或酒柜，也可将酒瓶放置于10至20度的室温环境下，但需避免阳光或长时间的灯光照射，否则会导致酒液温度波动，致使葡萄酒品质下降。最后，一般老酒在倒入醒酒器后无需等待即可马上享用，当然，您也可以根据个人需求，适当地让老酒进行呼吸。

其构造十分简单，由把手和两个长短不一的铁片组成，在开瓶时使用铁片夹住软木塞，可以保持软木塞的完整性。这个过程非但不能为它们增添复杂度，反而会令其风味大打折扣。随着时间的流逝，这些葡萄酒的果香会大量流失，又不能发展出迷人的二三层香气，如果长时间存放，最终只能变成一瓶陈醋。将老酒倒入醒酒器的过程颇有讲究，需要在酒瓶下方提供一点光源，例如点亮一根蜡烛。经过时间打磨的美酒口感醇厚，风味复杂，具有层次感，别有一番风情。

2. 开瓶 由于老酒一般都有沉淀，若您刚收到一瓶老酒，在享用它之前需将酒瓶竖直摆放一段时间，让酒液中的沉淀物沉入瓶底，以免影响口感。Ah-So老酒开瓶器 Ah-So开瓶器是专门针对老酒设计的开瓶器，用它开瓶可有效避免软木塞断塞的风险。3. 阿尔萨斯起泡酒（Cremant dAlsace） 在阿尔萨斯（Alsace），除了桃红起泡酒规定仅能用黑皮诺酿造以外，其他阿尔萨斯起泡酒对酿酒葡萄品种的要求并不十分严格，大部分是由阿尔萨斯出产的白皮诺（Pinot Blanc）、欧塞瓦（Auxerrois）、灰皮诺（Pinot Gris）、雷司令（Riesling）、黑皮诺或霞多丽酿造而成。

武弗雷起泡酒（Vouvray Mousseux）主要用白诗南酿造，其比例不得低于95%。这类起泡酒的酿酒葡萄均由手工采摘，并采用传统法酿造，须经过至少9个月的酒泥陈酿，最终成酒酒精度不超过13% abv。勃艮第桃红起泡酒（Cremant de Bourgogne Rose）果味浓郁，采用黑皮诺酿造，也可加入少量佳美进行混酿。用于酿造特伦托起泡酒的葡萄品种有四个：霞多丽、黑皮诺、莫尼耶和白皮诺。

此外，新西兰、澳大利亚和美国等产酒国也采用传统法酿造优质起泡酒，一般采用霞多丽和黑皮诺酿制而成。四、意大利 1. 特伦托起泡酒（Trentodoc） 特伦托起泡酒是指意大利特伦托法定产区（Trentino DOC）生产的起泡酒。

二次发酵完成后，酒瓶内的酵母就会逐渐死亡并形成沉淀，即酒泥（Lees）。除此之外，该产区还有两个重要的起泡酒产区：索米尔（Saumur）和武弗雷（Vouvray）。阿尔萨斯起泡酒（图片来源：www.winesofalsace.com） 4. 勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne） 勃艮第起泡酒主要采用霞多丽和黑皮诺酿造而成，有时混有少量灰皮诺、佳美（Gamay）、阿里高特（Aligote）等品种。著名的香槟品牌有路易王妃香槟（Champagne Louis Roederer）、唐·培里侬香槟（Champagne Dom Perignon）和堡林爵香槟（Champagne Bollinger）等。

死亡的酵母细胞会在酒液中逐渐分解，释放出蛋白质及其他化学物质，这一过程被称为酵母自溶（Yeast Autolysis）。其基酒仅能选用单一生产商种植的葡萄，最常用的葡萄品种为雷司令，也可采用其他葡萄品种。而用于酿造优质德国塞克特的酿酒葡萄至少有85%是来自德国的13个优质法定产区之一，比如莱恩高（Rheingau）或摩泽尔（Mosel），而且产区名也必须出现在酒标上。在香槟产区，传统法也被称为香槟法（Methode Champenoise）。

混合完成后，酒庄会往基酒中添加再发酵液（Liqueur de tirage：一种由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养液以及澄清剂组成的混合液），并将其装瓶，用带有塑料杯嵌件的冠形瓶盖封口。德国塞克特需使用德国种植的葡萄进行酿造。

年份（Vintage/Milesimato）弗朗齐亚柯达起泡酒至少有85%的酿酒葡萄在该年份被采摘，至少经过30个月的酒泥陈酿，且自葡萄采摘后至少37个月才能上市。最后，用最终调味液（Liquer dexpedition）进行补液，之后用软木塞封住瓶口并用铁丝网进行加固，完成装瓶。

塞克特起泡酒（图片来源：www.germanwines.de） 酒庄塞克特只能采用传统法来酿造，且必须经过至少9个月的酒泥陈酿。一、法国 1. 香槟（Champagne） 香槟是指产自法国香槟产区、采用法定的葡萄品种及传统法酿造的起泡酒。总体来说，特伦托起泡酒拥有精细持久的气泡，香气馥郁，散发出明显的果香和花香，伴有香草、面包和柑橘类水果的风味，口感新鲜柔顺，酒体较轻，十分均衡。其中最重要的葡萄品种为白皮诺，以白皮诺为主酿造的起泡酒带有成熟的苹果和梨的风味，酸度中等至高，酒体轻盈至中等。该产区多样的气候与和地形条件为起泡酒的生产创造了绝佳的自然条件。罗斯柴尔德白中白香槟（点击图片即可跳转购买） （图片来源：www.champagne-bdr.com） 2. 卢瓦尔起泡酒（Cremant de Loire） Cremant指香槟区以外的法国部分地区生产的起泡酒。

卢瓦尔河谷（Loire Valley）是除香槟产区外法国起泡酒的重要产地，卢瓦尔起泡酒主要采用白诗南（Chenin Blanc）酿造，也会采用品丽珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和霞多丽等品种酿造。塞克特采用罐中发酵法酿造，基酒通常产自欧洲南部地区。

阿尔萨斯起泡酒大多数为极干型（Brut），且不允许使用麝香（Muscat）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型葡萄酿造摘要： 酿酒是一份非常有意义的职业。

即使酿造过非常出色的酒款，酿酒师们也要注意细节，并且要有坚持不懈地寻求改进的精神，才能使酿出的葡萄酒的品质更上一层楼。不仅如此，优秀的酿酒师还需具备敏锐的洞察力和扎实的酿酒技艺，并对葡萄园风土有深入的了解，以发掘风土和品种的最大潜力，进而赋予葡萄酒独特的个性。

想要酿出与众不同的葡萄酒，酿酒师就要具有跳出常规思维的能力以及在需要时即兴发挥的能力。ABSTRACT： Winemaking is an incredibly rewarding career. The process of picking grapes, making wines and selling them to end consumers is so fulfilling and satisfying. 你是否梦想过漫步在宁静的葡萄园里，聆听风吹过葡萄藤的沙沙声？是否梦想过和家人一同坐在葡萄藤下，享受大自然带来的悠闲与快乐？那么，成为一名酿酒师便是不错之选。因此，创造力是成为一名优秀的酿酒师必不可少的素养之一。另外记住，了解并熟悉精品酒庄与商业酒厂、传统酿酒技术与现代酿酒技术之间的差异，将有助于你在面对不同的风土与葡萄品种时发散思维，探索该如何把这些因素完美地融为一体，并将之呈现出来。

一些酿酒师可能专注于酿造用于装瓶的葡萄酒，而另一些酿酒师可能只负责酿制散装葡萄酒，这些葡萄酒将由购买者自行装瓶。酿酒师是做什么的？ 酿酒师的主要任务是将葡萄酿成葡萄酒，这个任务需要酿酒师根据自己期望的成酒风格来决定葡萄的采摘时间、酵母种类、酿造和陈年工艺，以及最后可能需要的调配工序。

酿酒师需要具备哪些技能？ 酿酒既是一门艺术，又是一门科学。如果你真的想成为一名专业的酿酒师，那么在接受正规教育之前，先找到一家酿酒厂或葡萄园，体验一次酿酒工作，然后再决定是否要将其作为自己终身从事的职业。

葡萄采摘（图片来源：Chateau Lynch-Bages） 酿酒师需要具有哪些品质？ 对知识的无限渴望，对葡萄酒的热情以及不断突破自我的内在驱动力都是酿酒师应该具备的品质。需要注意的是，酿造需求往往取决于葡萄酒的价格，这意味着生产顶级优质葡萄酒的酿酒师比酿造普通日常餐酒的酿酒师承担着更多的公关与营销责任。

还有一些酿酒师需要参与从葡萄栽培到最终装瓶的整个酿酒过程。保持不断学习的态度十分重要，阅读、参加葡萄酒展会或是与同行相互交流学习都是提升酿酒师能力的途径。波美侯产区葡萄园（图片来源：www.moueix.com） 根据实际需要，酿酒师的工作内容不大相同。从采摘葡萄果实到制成葡萄酒，再到把它们出售给最终消费者，这个过程使人感到充实与满足。

这项技能需要酿酒师富有想象力，并能将设想转变为现实，从而酿造出独具创意的葡萄酒葡萄采摘（图片来源：Chateau Lynch-Bages） 酿酒师需要具有哪些品质？ 对知识的无限渴望，对葡萄酒的热情以及不断突破自我的内在驱动力都是酿酒师应该具备的品质。

需要注意的是，酿造需求往往取决于葡萄酒的价格，这意味着生产顶级优质葡萄酒的酿酒师比酿造普通日常餐酒的酿酒师承担着更多的公关与营销责任。从采摘葡萄果实到制成葡萄酒，再到把它们出售给最终消费者，这个过程使人感到充实与满足。

酿酒师是做什么的？ 酿酒师的主要任务是将葡萄酿成葡萄酒，这个任务需要酿酒师根据自己期望的成酒风格来决定葡萄的采摘时间、酵母种类、酿造和陈年工艺，以及最后可能需要的调配工序。一些酿酒师可能专注于酿造用于装瓶的葡萄酒，而另一些酿酒师可能只负责酿制散装葡萄酒，这些葡萄酒将由购买者自行装瓶。